Mercredi 25/09 Kyoto

J’ADORE KYOTO ! (sauf son système de transport à 125 compagnies sans lien entre elles sinon…) J’ADORE CETTE VILLE !

Nuit plutôt bonne mais je ne comprends pas pourquoi il y a autant de veilleuses dans une dortoir de 4lits. J’en compte au moins 5 ! Petit déjeuner d’une omelette préparé par Tommy, notre hote et un bon thé vert pour démarrer la journée. Beaucoup de marche, de temples et de monuments historiques. Ca va bouffer de la culture aujourd’hui !

(Notes complétée le 26/09 sur les rives de l’Hozugawa à Arashiwa)

Pour comprendre les visites, il faut connaitre les principes de base du Japon. Depuis l’unification du pays au 17eme siècle, les pouvoirs se partagent entre le Shugun, qui gouverne et dirige les armées et l’Empereur, de descendance divine, qui possède alors l’autorité spirituelle. Celle-ci se base plutôt sur des principes de vie que sur de l’adoration. D’autant que la population est un mélange de bouddhisme et de shintoïsme.

L’unification date de 1600 avec l’avènement du shogun Tokugawa (période Edo) après des années de guerre civile. La succession héréditaire maintiendra la famille au pouvoir jusqu’au milieu du 19eme siècle. Durant ces 260ans, l’empereur se cantonne à un rôle de chef spirituel. Mais en 1867, l’empereur Meiji décide de reprendre le rôle du gouvernement et transfère la capitale de Kyoto à Tokyo (alors Edo) et lancera une grande campagne de modernisation du pays.

A Kyoto, on trouve à la fois le château du Shogun et le palais temporaire de l’empereur.

C’est au château Niju-jo que furent signés à la fois le commencement du premier shogunat des Tokugawa en 1603 et sa fin en 1867 (il y a eu d’autres shogunats avant mais c’était essentiellement des chefs de guerre). A l’intérieur du château ai magnifiques murs d’enceinte, le palais Ninomau recèle des plus belles salles dans le style japonais classique (portes coulissantes, tatami, alcôve et véranda). Les jardins, d’influence zen, apportent calme et fraicheur. Enfin, les portes ouvragées accentuent l’impression de puissance des lieux. On retrouve également les icones du tigre et des cyprès qui ont cette même signification de force.

Je m’arrête en suite à la tea-house pour déguster un thé matcha et quelques gâteaux japonais. Le cadre est agréable. Une bonne pause fraicheur.

A la fin de la visite, bien plus moderne, une exposition du photographe Kaï Fusayoshi présente le Kyoto des années 70 à 90. Superbe !

Je continue la visite à pied par ces toutes petites rues si agréables, calmes et propres, au charme particulier. Je m’y sens bien. On y trouve de-ci delà des petits autels dédiés à tel ou tel Kami (divinité) pour la prospérité, la paix, la santé… Le mot Kamikaze vient de Kami (divin) et Kaze (vent), le vent divin, comme devait être représentés les aviateurs japonais.

Un peu après le château se trouve le palais impérial. Celui-ci date du 8eme siècle lorsque le siège impérial fut transféré de Nara à Nagoaka puis Kyoto en 794. Le style est plus épuré que Nijo et la visite présente différentes salles de réception particulièrement codifiées, notamment selon le rang des invités.

Pour finir mon programme de visite, je pars au Nord-ouest de la ville où se trouve plusieurs sites classés.

Je commence par le Kinkaku, le pavillon d’or. Son nom vient de sa structure extérieure complètement dorée. Le soleil de cette fin d’après-midi en accentue les reflets or. La construction de ce temple bouddhiste date du 11eme siècle. Il y a par contre énormément de touristes…

Un peu plus bas se trouve le temple Ryoanji. Il s’agit d’un temple-école du 15eme siècle, plus proche d’une maison de campagne. Les jardins sont reposants et frais après cette chaude journée. Mais le plus intéressant, c’est le jardin de roches. Il s’agit d’un jardin zen fait uniquement de rochers et de gravier. La perfection de l’organisation me donne une étonnante satisfaction. A l’arrière trône un réceptacle où se déverse l’eau dédiée à la cérémonie du thé. Sur le socle, gravé dans la roche, on peut y lire en japonais : « Heureux qui prend plaisir à apprendre ». J’aime beaucoup l’esprit de cette phrase.

Je finis mon tour par la visite d’un temple plus modeste, Ninnaji. Il date du 9eme siècle, et possède une superbe pagode à 5etages.

Voilà 7heures que je marche et il me reste encore une activité et pas des moindres : Manger ! Et entre les prix d’entrée des temples (500yens 4€) à chaque fois et les petits souvenirs, je me suis déjà allégé plus que de raison.

Et ce n’est pas avec le restaurant de ce soir que cela va s’arranger. J’avais demandé à mon auberge il y a quelques semaines de me réserver un siège au Fukushin, un tout petit restaurant prés du quartier historique de Gion.

Fugu désigne le nom japonais du poisson-lune. Il se prononce Fuku dans les villages de pécheurs comme Shimonosaki. Le nom a aussi été changé car Fugu a un homonyme qui se traduit par « mauvaise fortune ». ca serait un mauvais signe pour un poisson à l’un des poisons les plus mortels au monde. Presque exclusivement péché au Japon, le fugu ne peut être préparé que par un chef ayant obtenu une License de l’Etat. Celle du chef du Fukushin date de 1992 et celle de son père de 1959. Elle doit être renouvelée après chaque incident, ce qui n’est dont jamais arrivé dans ce restaurant. Ils ne servent que du Torafugu, apparemment le plus noble. Pour cette race, seuls la peau, la chair et les nageoires sont comestibles. Les viscères et notamment le foie et les ovaires contiennent le fameux poison. Ce dernier à la faculté de se répandre dans les chairs à la moindre mauvaise découpe. D’où la License !

J’arrive un peu en avance dans ce tout petit restaurant, tout en longueur. Il n’y a que 7chaises au comptoir. Je suis accueilli par le couple de propriétaires. Lui à la cuisine et elle au service. Je suis tout seul et le resterai un bon moment. Je choisis le menu dégustation intermédiaire qui inclut plusieurs types de préparations du Fugu

• Amuse-bouche : petits morceaux de chair revenus à la poêle avec du beurre et de la sauce soja. Une vraie tuerie !!! (si j’ose dire). J’en redemanderai presque !
• Entrée : sashimi (fines tranches de chair) avec une sauce soja améliorée de ciboulette et de peau de fugu (je crois). Le poisson cru est plus caoutchouteux mais on peut mieux en isoler le gout.
• Plat 1 : trois beaux morceaux de poisson cuits devant moi sur un brasero chauffé au charbon. La chair avec un coté fumé et agrémenté de sel, de poivre et de citron, est excellente. L’un des meilleurs plats du repas.
• Plat 2 : quatre morceaux de Fugu bouillis et servis dans un bouillon à base de chou, champignon, nouille de riz. Plus fin au gout, mais qui parait fade après la grillade. Ce plat en lui-même suffirait en quantité pour un repas !
• Plat 3 : porridge de riz préparé dans le bouillon dégraissé du plat précédant, avec œuf et algues. Plutôt bon.
• Petits cornichons japonais sucrés.
• Melon vert en dessert et thé vert.

Je continue le repas par un Hire-sake. C’est un sake chaud dans lequel infusent des nageoires de fugu séchées. Ca donne un gout fumé particulier et franchement bon. Pour la tradition, je termine le repas avec un verre de Tsugi-Sake. Il s’agit de la seconde infusion des nageoires. Le gout du sake reprend le pas sur le fugu.

La patronne m’offre un petit certificat e mangeur de fugu avec une copie de la license de son mari. Le service était complètement personnalisé et à la fois sympathique et timide. Un couple charmant !

Durant le repas, Glen, un sud-africain de 40ans, s’est également installé au comptoir. Nous avons poussé la discussion 2bonnes heures autour des sakés à parler voyages, prise de risque et zone de confort.

Nous n’étions donc que quatre dans ce petit restaurant d’une ruelle sombre de Kyoto. Les patrons se sont offerts le luxe de refuser un groupe de 6personnes pour garder une ambiance plus intimistes. Une vraie bonne soirée, comme je les aime. Pour la douloureuse, il faudra compter 15000Yens, soit environ 120€. Le prix du talent et de la rareté !

Sur le retour, je me trompe de ligne de train en pensant aller vers TambaGUshi. A la place, je finis en banlieue à TambaBAshi ! Il me faudra une heure pour me retrouver, enfin, au calme à l’auberge. Un bon bordel…